Субпродукти, якщо їх правильно приготують, за смаком не поступаються і м’ясних шедевром. З оригінальною подачею вони і зовсім можуть стати королями святкового столу! Це стосується і курячих шлунків.
Але спочатку їх потрібно правильно вибрати і приготувати. Висока якість продукту – запорука успіху майбутнього страви.
Загальні правила вибору продуктів
Термін зберігання курячих шлунків у свіжому вигляді не перевищує 48 годин. Потім вживати їх небезпечно навіть після тривалої термічної обробки. Якщо свіжий продукт заморозити, то він може простояти і декілька років. Однак, це стосується лише первинної заморозки. Якщо шлунки заморозити, розморозити і знову заморозити, то ні про яке зберіганні говорити не варто. До того ж, так втрачається і користь, і смак.
Пупки, як їх називають в народі, — орган-м’яз. Тому вони досить щільні на дотик. Свіжі шлунки пружні і трохи м’які. У них немає практично ніякого запаху, колір яскравий, без жовтизни.
Якщо є який-небудь неприємний запах або аромат спецій, означає, що продукт зіпсований. Про це свідчить також слиз і синюватий колір. Краще всього набувати пупки в спеціалізованих м’ясних магазинах, уникаючи супермаркетів. На ринку потрібно обов’язково просити понюхати і помацати їх, адже термін придатності продавці не вказують і легко можуть збрехати.
Як правильно готувати курячі шлунки
Приготування шлунків починається з їх очищення. Якщо є можливість купити вже очищені пупки, варто цим скористатися. Тоді можна заощадити і час, і сили. Інакше робота кропітка.
В супермаркетах та інших магазинах зазвичай продаються вже очищені шлунки. Очищенням займається сама птахофабрика. Домашній варіант набагато корисніше і смачніше, ось тільки він дуже рідко очищений.
Потрібно позбутися від мембрани і жирових відкладень, а також хрящів. Знадобиться дві миски, ніж, обробна дошка і проточна вода, тому краще всім займатися близько раковини. В одну миску потрібно налити крижану воду.
Курячий шлунок розрізати ножем уздовж кишкового отвори, після чого його потрібно промити під струменем води. Підчепити кутикулу нігтем і, повільно просуваючи палець вниз, від’єднати її від стінок. Потім ножем вичистити весь жир і покласти шлунок в миску з крижаною водою.
Шлунки можна смажити, тушкувати, варити, опускати у фритюр і т. д. Вони вимагають час, але результат того вартий. Бажано готувати їх на повільному вогні, щоб вони повністю протушились або проварилися зо. Це позбавить їх від неприємного запаху і зайвої жорсткості.
Варити пупки потрібно не менше півтора годин. Піну, що утворюється зверху, потрібно знімати ложкою. Причому спочатку їх потрібно класти в холодну воду, потім ставити на плиту. Класти в теплу воду їх не потрібно, а в гарячу – тим більше. Це ніяк не прискорить процес варіння, зате може зіпсувати м’ясо.
Як добитися м’якості
Просто посмажені шлунки – страва досить тверде, часом навіть гумове. Але є спосіб, який моментально зробить їх м’якими. І навіть не один!
По-перше, практично для будь-якої страви пупки спочатку треба відварити. Навіть якщо після цього вони будуть смажитися або тушкуватися. Варка зробить їх м’якими і податливими, вони не будуть гумовими. А скориночка, що повинна утворитися при смаженні, і так може з’явитися, якщо збільшити вогонь до максимуму на пару хвилин.
По-друге, спеції потрібно додавати в самому кінці. Це стосується і солі. Коли вони потрапляють на сковороду, то утворюють кірку на м’ясі. А так як шлунки самі по собі тверді, то ця корочка тільки заважає їм стати м’якше під впливом високої температури.
Що можна приготувати з курячих шлунків
Існують сотні, а то й тисячі способів приготувати даний субпродукт. Він користується популярністю як на Сході, наприклад, у корейців, так і на заході, приміром, у мексиканців. І ті, і інші використовують багато гострих спецій для поліпшення смаку.
Одне з найпростіших страв, популярних на українських територіях – курячі шлунки, тушковані в сметані. Бажано їх попередньо відварити. Звичайно, крім сметани, у страву додається бульйон, різні спеції, часом навіть йогурт. Але приготовлений таким способом продукт виходить досить ніжним і до нього легко підібрати гарнір.
Пупки можна додавати в салати. Їх зазвичай спочатку маринують, а потім обсмажують так, щоб з’явилася скориночка. У корейських салатах маринується не тільки м’ясо, але і овочі: перець, моркву, цибулю і т. д.
Але і свіжі салати можна смачно доповнити шлунками. Виходить набагато ситніше і оригінально. Приміром, коли звичайне куряче філе вже набридло, а перевантажувати шлунок іншими видами м’яса не хочеться, то саме час поекспериментувати з пупками.
Вони добре поєднуються з помідорами, листям салату, зеленню, різними заправками (від майонезу до медово-гірчичного соусу), з гарбузом, коренеплодами та ін Важливо, щоб салат був кімнатної температури, так як охолоджені шлуночки швидко стають твердими і гумовими. Їх потрібно подавати відразу до столу.
Рідше готується суп з локшиною або іншим інгредієнтом на основі шлуночків. Зате других страв дуже багато. Наприклад, можна просто запекти субпродукт під сиром або в овочах. Такий спосіб ще й збереже користь.
Найчастіше пупки готують з картоплею і овочами. Це неймовірно поживно, навіть невеликої порції вистачить на те, щоб наїстися до відвалу. Для цього шлунки потрібно спочатку почистити, потім підсмажити, далі протушкувати в сковороді не менше півтора годин.
На сусідній сковороді потрібно обсмажити овочі, зазвичай це цибуля, перець, морква. До них додається не тільки сіль, але і щіпка цукру. Нарізану кубиками картоплю кладеться відразу до шлуночків (після зазначених півтора годин), сковорода закривається кришкою. Готувати потрібно до тих пір, поки картопля не стане м’яким.
Потім до м’яса і картоплі додається стручкова квасоля, а через п’ять хвилин з сусідньої сковороди потрібно пересипати всі овочі. Додати часник, зелень і спеції за смаком. Перешкодити, протушкувати ще пару хвилин – і готово! Виходить дуже яскраво, ароматно, колоритно. Таке бюджетне страва не соромно і гостям подати.
Один із самих оригінальних способів подати шлуночки – перемолоти їх у паштет і таким чином начинити тарталетки. Прикрасити їх можна лимоном, огірком, навіть червоною ікрою – як душі завгодно. Звичайно, в паштет потрібно додати цибулю, рідше – морква, і багато ароматних спецій. Відмінна закуска готова!
Поради та хитрості
Іноді на шлунках є підтікання жовчі. Їх обов’язково слід видалити, інакше жовч буде дуже сильно гірчити в майбутньому блюді. Так само, щоб прибрати можливу гіркоту, кулінари радять замочити пупки в холодній воді мінімум за дві години до початку готування. Звичайно, потрібно замочувати вже очищений продукт.
Замариновані шлунки не тільки смачніше, але й м’якше. Все тому, що спеції потроху розщеплюють м’ясо. Чим довше пупки знаходяться в маринаді, тим м’якше вони будуть. І, звичайно, краще просочаться різними приправами.
Курячі шлунки – непростий продукт, зате дуже смачний. Якщо знати, як з ним працювати, можна вмить поповнити домашнє меню десятком нових страв. Всі вони будуть неймовірно поживними і незвичайними. Трохи практики – і ніякої субпродукт не страшний навіть новачку!
