Рецепт і хитрості: як зберегти запах свіжого кропу і часнику. Хитра хитрість про заморозку і олію: тонкощі, секрети, поради шеф-кухарів.
Кроповий соус з часником і хитрощами
Інгредієнти:
- Кріп (зелень з гілочками) до 200-220 г;
- Часник головка (4-5 середніх зубків);
- Лимон 1 шт.
- Олія (оливкова, рафінована соняшникова, кукурудзяна та ін. без інтенсивного запаху) 40-50 г.
- Сіль за смаком (як для салату).
Покроковий процес приготування:
1. Кріп нарізати не дуже дрібно. Якщо готуємо не на зиму, а на один раз, або невелику порцію – краще руками дрібно-дрібно порвати. Крім жартів – так шеф-кухаря радять.
Чому? Коли ріжемо кріп, виділяється багато соку, і частина його залишається на обробній поверхні, і частина ефірних масел, що дають той самий аромат, швидко випаровуються.
2. Часник почистити і розтерти в ступці з дрібкою солі.
Чому не нарізаний часник а розтертий? Знову справа в свіжому запаху і ароматі. І в кількості соку. Розтертий віддає більше соку, немає великих фракцій як в соусі з різаним часником. Так радять готувати будь-які соуси – той же песто, сациві, баже і інші.
Про блендер (на правах приватної думки) краще не збивати. Це простіше, але аромат, мені здається, втрачається. І виходить просто кашка, не зовсім однорідна. Може, у когось виходить, але у мене краще вдається “розтерто-нарізний” соус.
3. Натерти цедру одного лимона. Попередньо лимон обшпарюємо кип’ятком. на жаль, але зробити це доведеться – 99.99% лимонів покриті захисною плівкою, часто парафіновою.
При ошпарюванні і інтенсивному терті вона змивається. Довго обшпарювати не потрібно – цедра втратить лимонний аромат. НЕ хочете цедру – можна капнути 1 ч.л. лимонного соку: за настроєм поєдную 2 варіанти.
3. З’єднати все в мисці – але не в металевій, щоб не окислялись продукти. Посолити, пом’яти, щоб соку було більше – дерев’яною ложкою, лопаткою, руками (корисна штука – рукавички).
4. Залити олією, знову перемішати.
Важливо! Олія не повинно мати виражений запах і смак – заправляю соняшниковою холодного віджиму, рафінованою, без запаху.
5. Найцікавіше: як зберігати. Можна зберігає в скляних баночках з кришкою в холодильнику. Але – нехай говорять різне, я довго не зберігаю. Максимум 7-10 днів. А на зиму я заморожую цей соус!
Але не в скляних баночках, а в склянках. Купую стаканчики одноразові пластикові об’ємом 50 г і більше, розливаю, накриваю поліетиленом, зав’язую – і в морозильну камеру.
Або в ось таких елементах: дуже зручно, якраз порційні.
До речі, при такому методі можна не заправляти олією, а додавати вже пізніше, дивлячись для чого потрібен кроповий соус.
Для соусу, для заправки перших страв, гарнірів, до м’яса, риби – варіантів його використання море.